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Soumise à une réglementation européenne très stricte, l'huile d'olive accumule les mentions et allégations parfois absurdes. Aujourd'hui je vais vous donner 10 infos pour vous permettre de bien choisir votre huile d'olive. C'est parti !
1- Choisir une extraction mécanique
L'huile est extraite des olives par trituration c'est à dire par broyage et extraction de la partie liquide. Pour l'huile d'olive vierge celle-ci peut se faire que par des procédés mécaniques (pression, centrifugation, filtration) sans recours à des solvants ou autres actions chimiques.
2- Vérifier le processus de presse
Autrefois les producteurs pouvaient chauffer le moût d'olives et réaliser une deuxième pression à chaud pour accroître le rendu avec moins d'arômes. Aujourd'hui le pressage n'est presque plus utilisé et la température ne peut pas dépasser 27°C. Les mentions "extraction à froid" ou "première pression à froid" sont obsolètes.
3- Préférer les AOP
La production européenne d'huile d'olive vient à 66% d'Espagne, 15% d'Italie, 13% de Grèce et 5% du Portugal. L'indication de l'origine est obligatoire, mais des mélanges d'olives de différentes provenances sont autorisées d'où les mentions imprécises "d'origine UE" ou "Non UE". Les AOP garantissent des niveaux de qualité en terme de culture d'olives, de transformation, d'élaboration, voire de conditionnement.
4- Connaître les dénominations
Quatre dénominations d'huile d'olive peuvent être vendues au consommateur en Europe:
5- Se méfier des produits artisanaux
Emblématiques de la cuisine méditerranéenne et appréciée par les touristes du monde entier, l'huile d'olive fait partie des produits les plus fraudés, voire adultérés (frelatés), origines, signes de qualité... Si celles des marques industrielles sont tracées et contrôlées, il n'y va pas toujours de même pour les artisanales. A moins d'avoir vérifié comment elles sont fabriquées il faut redoubler de vigilance face aux huiles inconnues vendues sur internet, sur les marchés ou au bord de la route.
6- Bien choisir son fruité
On parle de fruité vert pour les huiles extraites d'olives vertes, pas encore mûres. Le fruité mûr concerne une huile d'olive mûre (noire) au goût plus doux. Quant au fruité noir, il est spécifique aux huiles fabriquées selon une méthode traditionnelle provençale: les olives mûres sont maturées quelques jours à l'abri de l'air pour subir un début de fermentation qui leur confère des arômes compotés ou de sous-bois.
7-S'y retrouver côté prix
Son prix varie de 5,80 € le litre en moyenne, en GMS, à 20 euros sous signe de qualité, jusqu'à 60 € dans les épiceries fines. Cela s'explique par le ratio de production. En effet, il faut entre 5 et 15 kilos d'olives pour obtenir 1 litre d'huile, et par une demande soutenue qui n'encourage pas à modérer les prix.
8- Savoir lire l'étiquette
Les produits vendus dans l'union européenne doivent mentionner :
9- La conserver correctement
Il est préférable de la consommer dans les 3 mois après l'ouverture car elle est fragile et sa qualité diminue au fil du temps. Préférer les bidons métalliques ou les bouteilles en verre teinté ou stockez là de préférence à l'abri de la lumière pour préserver sa saveur.
10- Choix et usage
Il est préférable de réserver les huiles de grandes qualité (fruité vert, AOP) à une consommation crue. Les arômes les plus subtiles sont détruits par la chaleur. Une huile courante ou vierge, pas forcément extra, est satisfaisante pour la cuisson. Enfin l'huile d'olive non filtrée, ou trouble, contient encore des résidus d'olives supposé lui donner plus de goût.
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